Brotbacken mit Lutz und Schelli

Brotbacken ist ein altes traditionelles Handwerk, dass all meine Sinne betört. Ganz zaghaft habe ich ja schon den ein oder anderen Versuch gestartet. Da war das No Knead Bread nach einem Rezept von Katharina Seiser, eine Foccacia nach Jamie Oliver, Frühstücksweckerl oder das Weizenbrot, das ich zur pötziade #2 eingereicht habe. Alles herrliche Rezepte mit Germ. Ich aber wollte mehr, nämlich Sauerteigbrot. Und trotz all der Anleitungen im Netz und der Erklärungen im Brotbackbuch von Lutz Geißler habe ich mich nicht drüber getraut.

Ein Brotbackkurs mit Lutz vom Plötzblog und Schelli in Wien sollte dem endlich ein Ende bereiten. Also ging es letzten Freitag voll motiviert in die Miele-Galerie um tiefer in die Kunst des Brotbackens einzutauchen.

Es ging mit einer Vorstellrunde los, bei der sich herausstellte, das ich noch ein echtes Geernhorn war. Während Lutz über die Grundlagen des Brotbackens erzählte, durften wir uns und mit frischem Brot und anderen Köstlichkeiten stärken. Geduldig wurde jede Frage beantwortet und Unklarkeiten beseitigt. Und dann konnten wir endlich selbst Hand anlegen und die vorbereiteten Übungsteige kneten, rund wirken und einschneiden. Wir probierten verschieden Techniken aus und  bekamen viele Tipps und Tricks mit auf den Weg. 

Die Zeit verging wie im Flug und mit der vorbereiteten Mappe ging ich nach Hause um mich mental schon auf den nächsten Tag einzustimmen. Der beigelegte Backplan ließ mein Herz höher hüpfen, standen doch viele Sauerteigbrote auf den Programm. Mit wunderschönen Bildern im Kopf freute ich mich auf Tag 2.

Nach einem wunderbaren Frühstück mit frischem Brot, Käse, Marmelade und Roast Beef ging es auch schon los, gab es doch sieben verschiedene Brote zu backen. Man merkte schnell, dass Lutz und Schelli ein eingespieltes Team waren. Alles lief reibungslos. Auch wenn ich immer wieder den Überblick verlor, die beiden dirigierten uns sicher durch den durchaus anstrengenden Backtag. Vielen Dank dafür!

Bald war die Küche von herlichem Brotduft erfüllt und die ersten Weckerl wurden aus dem Rohr geholt. Ein Brotteig nach dem anderen wurde in kleinen Gruppen hergestellt. Dazu hatten Lutz und Schelli Vorteige und Sauerteige vorbereitet, denn sonst wäre das alles gar nicht möglich gewesen. Nach und nach konnten wir die Techniken vom Vortag anwenden. Kneten, Falten, gehen lassen, mal war der Teig fest, dann wieder weich. Die verschiedenen Brotsorten wurden auf verschiedene Arten gebacken. Im Topf, im Dampfbackofen, bei Ober- und Unterhitze mit Schwaden. Man glaubt gar nicht wie groß dabei der Unterschied ist, wenn der Brotlaib aus dem Ofen kommt. Die Brotvielfalt am Ende des Tages war daher unglaublich.

Am meisten hat mich dabei die von Lutz und Schelli entwickelte Methode Schwaden im Haushaltsofen zu erzeugen beeindruckt. Dabei werden Schrauben im Backrohr mit etwas Wasser besprüht um einen starken Dampfstoß zu erzeugen. Die genaue Anleitung findet man HIER.

Der Vormittag war schnell vorbei und es wurde etwas ruhiger. Wir wurden mit überbackenem Feta, Coleslaw, und Rindsbraten verwöhnt. Dazu gab es natürlich „unser“ Brot. Nach dem Mittagessen wurden noch die letzten Brote ins Rohr geschoben.